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烘焙知識——34個不得不說的烘焙“秘密”

發(fā)布時間:

2019-08-10 17:58

　　為什么一樣的配方一樣的步驟，別人越來越像大神，而你還是烘焙小白?如果你不開竅，大神將越走越遠，你將一直白白嫩嫩。所以不如來get幾個簡單實用的小技能，再讓自己在烘焙的坑里越埋越深。

烘焙那些事 1、地球上何時開始有的烘焙？公元前5、6百年古希臘時期 2、面包制作中的配料百分比公式是什么? 配料總重/面粉總重 *100%=配料% 3、油脂在烘焙時的作用? 可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。 4、攪拌原料時應(yīng)該注意什么？ ①加入濕的配料前，要把干的配料攪拌均勻。 ②當(dāng)干配料和濕配料交替混合，交替最前和最后的配料總是干配料。 ③一旦干配料加入后，不要拌和過度。用低速攪拌至完全混合即可。 ④當(dāng)兩種配料需要折疊混合時，應(yīng)該將密度較輕的配料放在最上面，用很輕的力度翻折混合兩配料。 5、面包為什么不應(yīng)該冷藏? 面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個變化在冷藏中會發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。 6、面包粉和高筋粉一樣么? 面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14%以上。 7、糖(甜味劑)在烘焙中的作用? ①增加甜味和香味 ②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細膩組織 ③增加表面色澤 ④保持水分、延長保質(zhì)期 ⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑 ⑥ 是酵母的作用對象 8、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點點，才不至于面團過干。 9、雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級? 巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g。 10、面粉、糖用量不對會發(fā)生什么？面粉用量太多會造成蛋糕面斷裂。糖的份量太多蛋糕會變焦，太少會使質(zhì)感變硬。 11、泡打粉分為哪兩種?有何特性? ①單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品。 ②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放置一段時間。 12、明膠粉和片可以相互替換嗎? 可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g